Tarta/s de graduación

Creo que voy a tener que poner un tiempo mínimo para los encargos... Esta tarta ha sido a contrarreloj, un miércoles por la noche me la pidieron para el viernes a media tarde... Y, yo soy estudiante, y tengo clases y esas cosas...

Pero bueno, era un encargo de un amigo que me lo pidió como un mega favor super importante, y... bueno, accedí a hacerla.
La petición inicial fue: un "bizcocho enrollado" de limón, es para una fiesta de graduación, ah, y le gusta el merengue... ¿Para cuántos? Seremos 15 o 20... Por muy gigante que tuviera un molde de bazo de gitano... no da para tantos, así que, decidí hacer dos tartas: Un birrete y un diploma (el "bizcocho enrollado").

El resultado fue este:

Al final el "enrollado" no fue de limón, sino el bizcocho de vainilla y el relleno de ganache de chocolate blanco.
Y el birrete fue de bizcocho de vainilla y limón, relleno y CUBIERTO de MERENGUE de limón, que, he de decir, que en menudo lío me metí yo solita... NUNCA cubráis una tarta con merengue, y mucho menos si tiene que cubrirse con fondant... ¡¡Hacedme caso!!

En esta ocasión no traigo paso a paso, ni demasiadas fotos, más bien experiencias y trucos. Porque, como ya he comentado, lo hice con tan poco tiempo, y, además, sin saber muy bien si iba a quedar bien o no...

Bizcocho del brazo de gitano
Ha sido adaptación del que ya puse, pero con más harina y azúcar y menos huevo.

Ingredientes:

• 2 huevos
• 70 gramos de harina
• 70 gramos de azúcar
• Una pizca de sal
• Aroma de vainilla

Elaboración:

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner los huevos, el azúcar y la sal en un bol grande y montarlos con una batidora eléctrica de varillas hasta que doble o tripliquen su tamaño. Puede que tarden un buen rato (5-10 minutos).

Añadir la harina poco a poco integrándola con movimiento envolventes con una cuchara o espátula, para que se baje la mezcla lo mínimo posible.

Cubrir la bandeja de horno o el molde rectangular que se vaya a utilizar con papel de horno. Además de conseguir que no se pegue a la bandeja o molde, luego nos ayudará a trabajar con el bizcocho.

Verter la mezcla en el molde, alisar la superficie y hornear durante unos 15 minutos.

Sacar del horno, sacarlo también del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

TRUCO: Para que luego sea más fácil de dar forma, mejor hacerlo en caliente, despegar el papel. Poner sobre otro papel de horno, un trapo o incluso el mismo papel donde se ha horneado, y dar la forma enrollada antes de que se enfríe. Al enfriarse, luego suele quebrarse.

Merengue de limón.

Ingredientes:

• 200 gramos de claras de huevo
• 200 gramos de azúcar blanca
• 170 gramos de azúcar glass
• 3 hojas de gelatina neutra (para que no se bajen, y se medio solidifique un poco para cubrir los lados verticales de la tarta)
• Un chorrito de zumo de limón y/o aroma de limón concentrado

Elaboración:

Montar las claras a punto de nieve con una batidora eléctrica de varillas.

Mientras se sigue batiendo con las varillas, incorporar poco a poco el azúcar blanco en forma de lluvia (espolvoreando por encima de la mezcla, de poco en poco).

Cortar las hojas de gelatina, hidratarlas y derretirlas como tantas otras veces:

Pinchar para verlo en grande

Una vez integrado el azúcar blanco, añadir con cuidado, poco a poco la gelatina bien diluida, a poder ser desde cierta altura para que mientras cae se enfríe un poco, pero con cuidado de que caiga de poquito en poquito, que no queremos que se nos baje. 

Añadimos también el aroma de limón y/o el zumo. Seguir batiendo con las varillas todo el proceso.

Ahora es el momento de añadir el azúcar glass. En este caso lo haremos poco a poco, con ayuda de una cuchara o espátula, mezclaremos el merengue y el azúcar glass con movimientos envolventes, para que no se baje.

MONTAJES:

BIRRETE:
Cortamos el bizcocho en 2 o tres capas, entre cada capa ponemos una cantidad buena de merengue y, antes de tapar, refrigeramos al menos entre media hora y una hora completa para darle tiempo a la gelatina para que se solidifique un poco.
Cuando hayamos cubierto todas las capas, viene la parte delicada y la que me ha hecho tomar la decisión de no querer usar el merengue para este tipo de tartas nunca más... bueno, según me lo pidan... ( ;) )
Cubrir con merengue el lateral de la tarta, colocar en el frigorífico sobre una servilleta, trapo o algo para recoger el merengue que resbalará sí o sí hasta que la gelatina surta efecto.
Repetir este proceso hasta que por fin tenga "forma de tarta".

Como no me fiaba mucho de si al final iba a poder pegar el fondant sobre el merengue, cogí el molde del bizcocho y lo cubrí por fuera con una banda negra de fondant para que se fuera solidificando y hacer como un "anillo" para la tarta. Al final se llegó a pegar sobre el merengue, pero de paso descubrí cómo se hacía esto para casos extremos y no vino mal, porque al poner las manos sobre el merengue, al darle calor, se deformaba un poco.

Para la "tapa" del birrete, utilicé fondant negro con CMC para que solidificara antes y más duro. Hay que darle forma y dejarlo endurecer durante al menos 5 o 6 horas, en mi caso, toda la noche del jueves y la mañana del viernes.
La borla y el cordel también están hecho con fondant negro.

DIPLOMA:
Una vez hecho el ganache de chocolate blanco y cuando ya se ha enfriado el bizcocho con la forma enrollada. Desenrollar el bizcocho con mucho cuidado y rellenarlo con el ganache.
Volverlo a enrollar, con cuidado de dejar el filo final sin cubrir.

Amasar y estirar un buen trozo de fondant blanco y cortarlo un poco más largo que el largo del bizcocho.
Cubrir el bizcocho y el "final" del diploma, para darle más realismo de "papel enrollado".

Recortar dos círculos de fondant del diámetro de nuestro diploma, para cubrir los extremos.
Con un pincel finito, o una herramienta de punta (yo usé esta opción) y con colorante en gel negro (si se tienen rotuladores comestibles, es más fácil), pintar la espiral que simula el papel enrollado.

Para el lazo, amasar fondant, en mi caso, naranja y hacer un "churrito" largo, estirarlo con el rodillo y cortar una tira larga del mismo grosor. Con ella rodeamos el diploma y lo pegamos.

Para el lazo en sí, también hay que hacer otro churrito y estirarlo, cortar otra tira, más o menos del mismo grosor que la anterior.
Cortar un trozo largo, doblar cada extremo hacia en centro, y dar un "pellizco" en el centro para dejar sitio para el "nudo".
Cortar dos tiras más para hacer los extremos del lazo y cortar unos triangulitos en un extremo de cada tira.
Y cortar una última tira para cubrir la primera, a modo de "nudo".
Pegar todos los componentes entre sí.

Dejar secar y endurecer un poco. Después, pegarlo sobre la cinta ya pegada al diploma.